第472章 啥时候都能做
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苗侃转身回到自己开的滇味小馆。
这时候才七点，天刚擦黑。
他想起来，系统刚解锁了个新功能——“花味”。
“滇味十八怪，鲜花当菜卖。”
四季如春的气候，花儿一年到头开不停。
在云南，花不只是摆着看的，还能炒能煮能凉拌。
能吃的花，足足有一百六十多种。
可并不是每种花都合大众口味。
苗侃挑了几个还算常见的品种，先试试水。
“棠梨花凉拌。”
“这花在滇南到处都是，小白花，形状像猫爪。”
“吃起来嫩是嫩，可直接弄会有苦味，涩得张不开嘴。”
他对店里厨师说：“拿开水烫一遍，再过凉水。”
“苦味就去得差不多了。”
“也可以不烫，但得泡冷水三天，一天换两次水。”
“把涩劲儿泡没了，才能尝出那股清甜。”
今天图快，走焯水流程。
一盆新鲜棠梨花倒进滚水，翻腾几下就捞起，迅速过凉。
“这种花菜，讲究清淡。”
“调料一多，花香就盖没了，一点盐，一点生抽，其他少来。”
他轻轻撒了点盐，加点酱油和佐料，筷子一拌。
一股若有若无的清香飘了出来。
不似烧烤那么冲鼻，也不像炸物那么勾人。
可细细闻，却让人心头一静。
吃完更奇——嘴里一直回甘，像喝完一口老茶。
也许不如可乐来得痛快，没法让人瞬间上头。
但那种温润的余味，反而更耐人寻味。
这种凉拌花食，就是这样。
不抢眼，却让人记得住。
苗侃说：“讲究的就是个时令，啥东西都有它该吃的时候。”
他还端上来一盘凉拌沙松尖！
“这沙松尖啊，是沙松树顶上最嫩的那一小撮叶子，算得上是滇南这边独一份的野菜，在别的地界儿根本尝不着。”
“嚼一口有松子的香气，清清爽爽的，吃了眼睛都亮堂。”
说完他就喊人：“去拿块豆腐来。”
“再找一盆茉莉花，要新鲜没开败的。”
这话一出，大家明白——要做茉莉清炖豆腐了！
眼下这季节，新鲜茉莉花不好寻摸。
苗侃一边等，一边倒出一盆中筋面粉。
接着从柜子里取出一块板油，雪白雪白的猪油，切下一块备用。
又拆开一包细砂糖，摆上台面：“做玫瑰鲜花饼，第一步是弄水油皮！”
玫瑰花现在一年四季都有，不稀奇。
可真正好吃的鲜花饼，拼的就是外皮那层功夫！
这水油皮，就是点心最外头那层酥皮。
做得好，一碰就簌簌往下掉渣，香得人直吸气。
“所有中式酥点，都绕不开这水油皮。”苗侃说。
“但想做水油皮，头一步得先把油酥调出来。”
“油酥？就是低筋面粉跟猪油混在一起，揉成一团。”
不过这配比可不能随便来。
“然后拿中筋粉、糖、猪油再加点水，按比例掺一块儿。”
“这比例我待会儿写个方子，错一点都不行。”
分毫不差，才是酥皮香脆的根本！
“搅匀以后，拿刮刀收拢成团，盖上保鲜膜，冰箱里镇二十分钟。”
“这时候面团稍微醒一下，筋性松了，更好操作。”
“拿出来揉一分钟，再放回去，接着冰三十分钟。”
“这一套流程，最少得走三遍，少一次都不行。”
你想吃那种层层起酥、一碰就碎的点心？
这步就得老老实实做！
“趁着冰面的空档，咱们来做玫瑰酱。”
他顺口提了一句：“古书上写过，四月用玫瑰做的饼，才叫玫瑰饼。”
如今倒不讲究月份了，啥时候都能做。
但对花的品种反而更挑了！
“滇南的玫瑰种类多得很，可真正能吃又好吃的，也就两种。”
苗侃说道：“一个是墨红玫瑰，一个是滇红玫瑰。”
“墨红玫瑰花瓣厚实，嚼着带劲儿，味道也足。”
“滇红玫瑰肉薄些，口感差点，但颜色红艳，看起来漂亮，比墨红更打眼。”
他这次选的是墨红。
让帮厨先把花托、花心和破瓣统统摘干净。
整盆倒进水里洗一遍。
“洗干净了要晾干，实在赶时间也得用厨房纸吸干水分。”
这步马虎不得！
要是湿哒哒的就开做，做出的酱又稀又寡，没那种扎实的甜香感。
“擦干后用刀粗粗剁几下。”
“这样花里的颜色和香味更容易出来。”
剁多了不行，剁少了也不行，得刚好！
徐若明在边上记笔记，突然抬头问：“能不能加蜂蜜？会不会更甜润一点？”
苗侃瞥他一眼，笑着摇头：“你试试看，加了蜂蜜的花瓣还能捣得动吗？”
“滑溜得根本抓不住，压根捣不烂。”
他们要的就是捣出来的那种绵软糊状的口感！
所以先加绵白糖，再来捣。
一直捣到花瓣变深紫，黏成一团，再也分不清哪片是哪片为止。
“这时候倒是可以加蜂蜜。”
苗侃说：“想让味道多点层次，还能加点柠檬汁，再来一小口白酒。”
“但只能放一点点。”
这两样是为了提香，让花味更立体。
要是下手重了，酸味和酒气抢了风头，玫瑰本身的香味就被盖住了。
等白糖、蜂蜜、柠檬汁、白酒全都拌进玫瑰花瓣里。
那股香甜劲儿立马扑鼻而来，整个屋子像是被花海包围了！
这一趟，玫瑰酱整整做了三大盆。
旁边打下手的几个厨师闻着味儿，忍不住直咽口水。
苗侃瞅见了，笑着问：“想尝一口？”
几个人都不好意思地点点头。
“行，去尝吧。”
一人战战兢兢舀了一小勺，单独盛在小碗里，抿了一口。
结果脸色立马变了！
费劲巴拉才把那口酱吞下去：“哎哟我去，咋这么涩！”
完全是花瓣那种生涩的口感，跟他想象中完全不一样！
苗侃哈哈大笑：“这玩意儿得做熟了才不涩。”
“放冰箱里多冰一阵，涩味也会慢慢下去。”
“今天做多少算多少，剩下用不掉的全给我塞进冷藏柜。”
放得越久，口感反而越好！
这时，水油皮和油酥也都醒得差不多了。
苗侃让厨师把两团面各分成等份的小球。
苗侃转身回到自己开的滇味小馆。
这时候才七点，天刚擦黑。
他想起来，系统刚解锁了个新功能——“花味”。
“滇味十八怪，鲜花当菜卖。”
四季如春的气候，花儿一年到头开不停。
在云南，花不只是摆着看的，还能炒能煮能凉拌。
能吃的花，足足有一百六十多种。
可并不是每种花都合大众口味。
苗侃挑了几个还算常见的品种，先试试水。
“棠梨花凉拌。”
“这花在滇南到处都是，小白花，形状像猫爪。”
“吃起来嫩是嫩，可直接弄会有苦味，涩得张不开嘴。”
他对店里厨师说：“拿开水烫一遍，再过凉水。”
“苦味就去得差不多了。”
“也可以不烫，但得泡冷水三天，一天换两次水。”
“把涩劲儿泡没了，才能尝出那股清甜。”
今天图快，走焯水流程。
一盆新鲜棠梨花倒进滚水，翻腾几下就捞起，迅速过凉。
“这种花菜，讲究清淡。”
“调料一多，花香就盖没了，一点盐，一点生抽，其他少来。”
他轻轻撒了点盐，加点酱油和佐料，筷子一拌。
一股若有若无的清香飘了出来。
不似烧烤那么冲鼻，也不像炸物那么勾人。
可细细闻，却让人心头一静。
吃完更奇——嘴里一直回甘，像喝完一口老茶。
也许不如可乐来得痛快，没法让人瞬间上头。
但那种温润的余味，反而更耐人寻味。
这种凉拌花食，就是这样。
不抢眼，却让人记得住。
苗侃说：“讲究的就是个时令，啥东西都有它该吃的时候。”
他还端上来一盘凉拌沙松尖！
“这沙松尖啊，是沙松树顶上最嫩的那一小撮叶子，算得上是滇南这边独一份的野菜，在别的地界儿根本尝不着。”
“嚼一口有松子的香气，清清爽爽的，吃了眼睛都亮堂。”
说完他就喊人：“去拿块豆腐来。”
“再找一盆茉莉花，要新鲜没开败的。”
这话一出，大家明白——要做茉莉清炖豆腐了！
眼下这季节，新鲜茉莉花不好寻摸。
苗侃一边等，一边倒出一盆中筋面粉。
接着从柜子里取出一块板油，雪白雪白的猪油，切下一块备用。
又拆开一包细砂糖，摆上台面：“做玫瑰鲜花饼，第一步是弄水油皮！”
玫瑰花现在一年四季都有，不稀奇。
可真正好吃的鲜花饼，拼的就是外皮那层功夫！
这水油皮，就是点心最外头那层酥皮。
做得好，一碰就簌簌往下掉渣，香得人直吸气。
“所有中式酥点，都绕不开这水油皮。”苗侃说。
“但想做水油皮，头一步得先把油酥调出来。”
“油酥？就是低筋面粉跟猪油混在一起，揉成一团。”
不过这配比可不能随便来。
“然后拿中筋粉、糖、猪油再加点水，按比例掺一块儿。”
“这比例我待会儿写个方子，错一点都不行。”
分毫不差，才是酥皮香脆的根本！
“搅匀以后，拿刮刀收拢成团，盖上保鲜膜，冰箱里镇二十分钟。”
“这时候面团稍微醒一下，筋性松了，更好操作。”
“拿出来揉一分钟，再放回去，接着冰三十分钟。”
“这一套流程，最少得走三遍，少一次都不行。”
你想吃那种层层起酥、一碰就碎的点心？
这步就得老老实实做！
“趁着冰面的空档，咱们来做玫瑰酱。”
他顺口提了一句：“古书上写过，四月用玫瑰做的饼，才叫玫瑰饼。”
如今倒不讲究月份了，啥时候都能做。
但对花的品种反而更挑了！
“滇南的玫瑰种类多得很，可真正能吃又好吃的，也就两种。”
苗侃说道：“一个是墨红玫瑰，一个是滇红玫瑰。”
“墨红玫瑰花瓣厚实，嚼着带劲儿，味道也足。”
“滇红玫瑰肉薄些，口感差点，但颜色红艳，看起来漂亮，比墨红更打眼。”
他这次选的是墨红。
让帮厨先把花托、花心和破瓣统统摘干净。
整盆倒进水里洗一遍。
“洗干净了要晾干，实在赶时间也得用厨房纸吸干水分。”
这步马虎不得！
要是湿哒哒的就开做，做出的酱又稀又寡，没那种扎实的甜香感。
“擦干后用刀粗粗剁几下。”
“这样花里的颜色和香味更容易出来。”
剁多了不行，剁少了也不行，得刚好！
徐若明在边上记笔记，突然抬头问：“能不能加蜂蜜？会不会更甜润一点？”
苗侃瞥他一眼，笑着摇头：“你试试看，加了蜂蜜的花瓣还能捣得动吗？”
“滑溜得根本抓不住，压根捣不烂。”
他们要的就是捣出来的那种绵软糊状的口感！
所以先加绵白糖，再来捣。
一直捣到花瓣变深紫，黏成一团，再也分不清哪片是哪片为止。
“这时候倒是可以加蜂蜜。”
苗侃说：“想让味道多点层次，还能加点柠檬汁，再来一小口白酒。”
“但只能放一点点。”
这两样是为了提香，让花味更立体。
要是下手重了，酸味和酒气抢了风头，玫瑰本身的香味就被盖住了。
等白糖、蜂蜜、柠檬汁、白酒全都拌进玫瑰花瓣里。
那股香甜劲儿立马扑鼻而来，整个屋子像是被花海包围了！
这一趟，玫瑰酱整整做了三大盆。
旁边打下手的几个厨师闻着味儿，忍不住直咽口水。
苗侃瞅见了，笑着问：“想尝一口？”
几个人都不好意思地点点头。
“行，去尝吧。”
一人战战兢兢舀了一小勺，单独盛在小碗里，抿了一口。
结果脸色立马变了！
费劲巴拉才把那口酱吞下去：“哎哟我去，咋这么涩！”
完全是花瓣那种生涩的口感，跟他想象中完全不一样！
苗侃哈哈大笑：“这玩意儿得做熟了才不涩。”
“放冰箱里多冰一阵，涩味也会慢慢下去。”
“今天做多少算多少，剩下用不掉的全给我塞进冷藏柜。”
放得越久，口感反而越好！
这时，水油皮和油酥也都醒得差不多了。
苗侃让厨师把两团面各分成等份的小球。