第157章 遭遇“特供”难题
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腊月二十，机关食堂接到通知：腊月二十八晚上，有重要接待任务，需准备一桌“能体现首都水准”的宴会。
通知是后勤部直接下的，何师傅拿到菜单时，眉头皱成了疙瘩。“清炖狮子头、葱烧海参、油焖大虾、松鼠鳜鱼……这规格不低啊。”
谭晓晓正在旁边切萝卜丝，闻言抬头：“需要特别准备？”
“需要‘特供’。”
何师傅把菜单递给她，指了指上面几个用红笔圈出来的菜名。
“这些，都得用特殊渠道的食材。狮子头得用梅花肉，海参得是辽参，大虾得是渤海对虾，鳜鱼得是活的。”
特供食材，谭晓晓听说过。军区有专门渠道，能弄到市面上见不着的好东西。往年备宴，都是提前一周申请，后勤部统一调配。
可今年出了问题。
腊月二十二，后勤部负责采购的老王苦着脸来食堂：“何师傅，特供食材……怕是悬了。”
“怎么回事？”
老王压低声音：“今年这部分归新来的宴管办李主任管。他说……说特供指标紧，要统筹安排。”
“统筹安排？”何师傅脸色沉下来，“咱们食堂每年都有固定指标，怎么就紧了？”
“说是……”老王犹豫了一下，“说是分给了其他几个单位。具体我也不清楚，反正现在库房里的特供食材，不够做一桌宴席的。”
消息很快传开。食堂里气氛凝重。
没有特供食材，那些大菜就做不出该有的水准。
而这次接待任务，据说有总部首长和外军区领导参加，不能出半点差错。
腊月二十三，何师傅被叫去开会。回来时，脸色很难看。
“李主任说了，”他坐下，点了支烟，“特供食材确实紧张。但宴会不能含糊。他那边……可以帮忙协调一些，但需要‘统筹考虑’。”
“什么意思？”谭晓晓问。
“意思就是，”何师傅吐了口烟，“得用他指定的供应商，价格比平时高三成。而且……要现款。”
食堂里安静下来。几个老师傅互相看看，都明白这是什么意思——有人想趁年底捞一笔。
“咱们账上哪有现款？”负责账目的赵姐急了，“食堂采购都是月结，突然要这么多现款，上哪儿弄去？”
“李主任说了，”何师傅的声音很冷，“他可以‘帮忙垫付’，但以后食堂的部分采购，得走他介绍的渠道。”
这是要伸手了。
谭晓晓没说话，继续切她的萝卜丝。刀起刀落，声音清脆均匀。
晚上回到家，三个孩子已经睡了。陆霆骁还在加班，屋里很安静。谭晓晓坐在桌前，看着窗外北京的夜色。
她想起在北大荒时，物资也紧张。
但那时候，大家想的是怎么用有限的资源做出最好的东西，怎么让战士们吃好。
没有人会在这上面动心思，卡脖子。
可现在……
她闭上眼，意识沉入空间。
黑土地已经变成了京西稻田，金黄的稻穗沉甸甸地垂着。灵泉里，十七孔桥的倒影清晰如画。泉水汩汩，清澈见底。
她蹲在泉边，看着水中的倒影。桥还是那座桥，水还是那汪水。可桥那头的人，已经走过了很长的路。
忽然，一个念头冒出来。
特供食材……真的那么不可替代吗？
腊月二十四，食堂开了个紧急会。何师傅把情况说了，大家都沉默。
“要不……”一个年轻师傅小声说，“咱们就用普通食材做？反正首长们也不一定吃得出来……”
“胡说！”何师傅一拍桌子，“吃不吃得出来是一回事，咱们用不用心是另一回事！这是原则问题！”
“可特供食材不够啊。”赵姐愁眉苦脸。
谭晓晓开口了：“何师傅，能不能让我试试？”
大家都看向她。
“试什么？”
“用普通食材，做那些大菜。”谭晓晓说，“不一定是传统的做法，但保证味道不差，甚至……可能更好。”
何师傅看着她，看了很久。最后说：“你需要什么？”
“普通的猪肉，普通的海参，普通的虾，普通的鱼。”谭晓晓顿了顿，“还有……一点时间。”
腊月二十五，谭晓晓开始试验。
首先是狮子头。传统做法要用梅花肉——猪颈后那块，肥瘦相间，形如梅花。但现在只有普通的五花肉。
她选了最漂亮的五花肉，肥四瘦六。肉不用机器绞，手工切——先切片，再切丝，最后切成米粒大小的丁。这样切出来的肉，纤维不断，口感才好。
切好的肉丁加葱姜水、料酒、少许盐，顺着一个方向搅拌。搅到肉上劲，粘稠如膏。
关键的一步来了。她从怀里取出一个小瓷瓶——里面装的是灵泉水。滴了三滴在肉馅里，继续搅拌。
灵泉水清澈，无色无味，但融入肉馅后，肉质似乎发生了变化。肉馅更加粘稠，色泽更加鲜亮，散发出一种纯净的肉香。
她将肉馅团成拳头大的丸子，在两手之间摔打十几下，让内部更加紧实。然后，下到温水锅里，小火慢慢“养”着。
这一养，就是四个小时。
四个小时后，狮子头出锅。用筷子轻轻一拨，丸子颤巍巍的，像豆腐一样嫩，但绝不松散。
咬一口，肉质细腻，肥而不腻，鲜香满口。最妙的是那种“润”——不是油腻的润，是清爽的润，像山泉浸过的感觉。
何师傅尝了一口，没说话。又尝了一口，闭上眼睛。
许久，他睁开眼：“这……比梅花肉做的还好。”
接着是海参。普通的海参发得不够好，口感硬。
谭晓晓将发好的海参用灵泉水浸泡半小时，再入高汤慢炖。炖好的海参软糯弹牙，吸饱了汤汁的鲜味，竟比辽参更入味。
大虾也是如此。普通的对虾，用灵泉水略泡，肉质更加紧实清甜。鳜鱼则是在清理后，用灵泉水冲洗鱼腹，去腥增鲜。
腊月二十六，谭晓晓做了一桌“试验宴”。菜式完全按照宴会菜单，但用的都是普通食材。
食堂的老师傅们都尝了。尝完后，没人说话。
最后还是何师傅打破沉默：“晓晓，你这是……怎么做到的？”
“食材本味。”谭晓晓说，“把普通食材的本味发挥到极致，比依赖特供更实在。”
腊月二十，机关食堂接到通知：腊月二十八晚上，有重要接待任务，需准备一桌“能体现首都水准”的宴会。
通知是后勤部直接下的，何师傅拿到菜单时，眉头皱成了疙瘩。“清炖狮子头、葱烧海参、油焖大虾、松鼠鳜鱼……这规格不低啊。”
谭晓晓正在旁边切萝卜丝，闻言抬头：“需要特别准备？”
“需要‘特供’。”
何师傅把菜单递给她，指了指上面几个用红笔圈出来的菜名。
“这些，都得用特殊渠道的食材。狮子头得用梅花肉，海参得是辽参，大虾得是渤海对虾，鳜鱼得是活的。”
特供食材，谭晓晓听说过。军区有专门渠道，能弄到市面上见不着的好东西。往年备宴，都是提前一周申请，后勤部统一调配。
可今年出了问题。
腊月二十二，后勤部负责采购的老王苦着脸来食堂：“何师傅，特供食材……怕是悬了。”
“怎么回事？”
老王压低声音：“今年这部分归新来的宴管办李主任管。他说……说特供指标紧，要统筹安排。”
“统筹安排？”何师傅脸色沉下来，“咱们食堂每年都有固定指标，怎么就紧了？”
“说是……”老王犹豫了一下，“说是分给了其他几个单位。具体我也不清楚，反正现在库房里的特供食材，不够做一桌宴席的。”
消息很快传开。食堂里气氛凝重。
没有特供食材，那些大菜就做不出该有的水准。
而这次接待任务，据说有总部首长和外军区领导参加，不能出半点差错。
腊月二十三，何师傅被叫去开会。回来时，脸色很难看。
“李主任说了，”他坐下，点了支烟，“特供食材确实紧张。但宴会不能含糊。他那边……可以帮忙协调一些，但需要‘统筹考虑’。”
“什么意思？”谭晓晓问。
“意思就是，”何师傅吐了口烟，“得用他指定的供应商，价格比平时高三成。而且……要现款。”
食堂里安静下来。几个老师傅互相看看，都明白这是什么意思——有人想趁年底捞一笔。
“咱们账上哪有现款？”负责账目的赵姐急了，“食堂采购都是月结，突然要这么多现款，上哪儿弄去？”
“李主任说了，”何师傅的声音很冷，“他可以‘帮忙垫付’，但以后食堂的部分采购，得走他介绍的渠道。”
这是要伸手了。
谭晓晓没说话，继续切她的萝卜丝。刀起刀落，声音清脆均匀。
晚上回到家，三个孩子已经睡了。陆霆骁还在加班，屋里很安静。谭晓晓坐在桌前，看着窗外北京的夜色。
她想起在北大荒时，物资也紧张。
但那时候，大家想的是怎么用有限的资源做出最好的东西，怎么让战士们吃好。
没有人会在这上面动心思，卡脖子。
可现在……
她闭上眼，意识沉入空间。
黑土地已经变成了京西稻田，金黄的稻穗沉甸甸地垂着。灵泉里，十七孔桥的倒影清晰如画。泉水汩汩，清澈见底。
她蹲在泉边，看着水中的倒影。桥还是那座桥，水还是那汪水。可桥那头的人，已经走过了很长的路。
忽然，一个念头冒出来。
特供食材……真的那么不可替代吗？
腊月二十四，食堂开了个紧急会。何师傅把情况说了，大家都沉默。
“要不……”一个年轻师傅小声说，“咱们就用普通食材做？反正首长们也不一定吃得出来……”
“胡说！”何师傅一拍桌子，“吃不吃得出来是一回事，咱们用不用心是另一回事！这是原则问题！”
“可特供食材不够啊。”赵姐愁眉苦脸。
谭晓晓开口了：“何师傅，能不能让我试试？”
大家都看向她。
“试什么？”
“用普通食材，做那些大菜。”谭晓晓说，“不一定是传统的做法，但保证味道不差，甚至……可能更好。”
何师傅看着她，看了很久。最后说：“你需要什么？”
“普通的猪肉，普通的海参，普通的虾，普通的鱼。”谭晓晓顿了顿，“还有……一点时间。”
腊月二十五，谭晓晓开始试验。
首先是狮子头。传统做法要用梅花肉——猪颈后那块，肥瘦相间，形如梅花。但现在只有普通的五花肉。
她选了最漂亮的五花肉，肥四瘦六。肉不用机器绞，手工切——先切片，再切丝，最后切成米粒大小的丁。这样切出来的肉，纤维不断，口感才好。
切好的肉丁加葱姜水、料酒、少许盐，顺着一个方向搅拌。搅到肉上劲，粘稠如膏。
关键的一步来了。她从怀里取出一个小瓷瓶——里面装的是灵泉水。滴了三滴在肉馅里，继续搅拌。
灵泉水清澈，无色无味，但融入肉馅后，肉质似乎发生了变化。肉馅更加粘稠，色泽更加鲜亮，散发出一种纯净的肉香。
她将肉馅团成拳头大的丸子，在两手之间摔打十几下，让内部更加紧实。然后，下到温水锅里，小火慢慢“养”着。
这一养，就是四个小时。
四个小时后，狮子头出锅。用筷子轻轻一拨，丸子颤巍巍的，像豆腐一样嫩，但绝不松散。
咬一口，肉质细腻，肥而不腻，鲜香满口。最妙的是那种“润”——不是油腻的润，是清爽的润，像山泉浸过的感觉。
何师傅尝了一口，没说话。又尝了一口，闭上眼睛。
许久，他睁开眼：“这……比梅花肉做的还好。”
接着是海参。普通的海参发得不够好，口感硬。
谭晓晓将发好的海参用灵泉水浸泡半小时，再入高汤慢炖。炖好的海参软糯弹牙，吸饱了汤汁的鲜味，竟比辽参更入味。
大虾也是如此。普通的对虾，用灵泉水略泡，肉质更加紧实清甜。鳜鱼则是在清理后，用灵泉水冲洗鱼腹，去腥增鲜。
腊月二十六，谭晓晓做了一桌“试验宴”。菜式完全按照宴会菜单，但用的都是普通食材。
食堂的老师傅们都尝了。尝完后，没人说话。
最后还是何师傅打破沉默：“晓晓，你这是……怎么做到的？”
“食材本味。”谭晓晓说，“把普通食材的本味发挥到极致，比依赖特供更实在。”