第870章 何雨柱改革食堂！广受好评！
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自从学过开水白菜之后，何雨柱整个人都变了一个状态。
每天上班，他脑子里想的是汤。
下班回家，他脑子里还是汤。
这道菜太难，食材也太贵，不可能天天实操。
老母鸡、老鸭、火腿、干贝，这些东西哪怕陈宇凡不缺，也不能让他随便糟蹋。
所以陈宇凡给他定下规矩。
一周练两次吊汤。
每次都要记录食材比例、火候、时间、汤色和味道变化......
对此，何雨柱没有一点怨言。
他知道，这不是师父小气，而是这道菜不允许他胡来。
平时不能上手，他就在脑子里反复回忆。
陈宇凡剁肉茸时的状态。
扫汤时的火候。
清汤从浑到清的变化。
白菜心入汤后，最后呈现出来的味道。
这些画面，他一遍一遍在脑子里过。
有时候半夜醒来，他还会突然想起一个细节。
冉秋叶被他吵醒过两回。
她没有嫌烦，只是让他把想到的东西先写在本子上，省得第二天忘了。
何雨柱听了，也觉得有道理。
后来床头就多了一支铅笔和一个小本。
只要想到什么，他就赶紧记下来。
一开始写得乱，后来冉秋叶帮他整理成表格，食材、火候、时间、香味变化......全都分开列。
何雨柱看着这些记录，心里越发觉得踏实。
他以前做菜靠经验多，靠记录少。
现在才明白，师父为什么总说严谨！
厨艺到了高处，不是光凭手感就行。
手感要有。
脑子也得清楚。
这种变化，很快就带到了食堂里。
何雨柱平时做大锅饭，也开始下意识注意细节。
以前食堂里做菜，为了省事，很多步骤都粗。
菜一洗，大致切完，就直接下锅。
汤一烧，水开了放菜，盐一放，最后撒点葱花就完事。
这不能说错。
食堂做的是几千工人的饭，不可能按小灶标准来做。
可何雨柱现在再看，就发现里面还有改进空间。
有些地方，不用多花多少钱。
只要顺序变一变，火候控一控，味道就能上去。
他心里一下子有了劲。
这是练功的机会。
也是把师父教的东西，用到工人饭碗里的机会。
现在何雨柱在食堂，说话分量很重。
一来，他本来就是食堂大厨，手艺摆在这。
二来，他是陈宇凡的徒弟，这层关系谁都清楚。
三来，这段时间食堂秩序确实变好了，后厨的人也服他。
所以他要改规矩，没人敢阳奉阴违。
当然，何雨柱也不是以前那种一嗓子压人的脾气了。
他会把原因说出来。
能让大家明白的，就尽量讲清楚。
实在讲不清楚的，他就先做一遍，让人尝结果。
马华最先配合。
“师父，您说怎么改，我就怎么干。”
何雨柱看了他一眼。
“不是我说怎么改你就怎么干。你得知道为什么改。”
马华赶紧点头。
“明白，我回头把步骤记下来。”
何雨柱听到这话，心里还挺满意。
这小子也有点进步。
第一个被他盯上的，就是白菜豆腐汤。
这汤食堂天天做。
成本低，出得多，工人也常喝。
可过去这汤太清了。
水味重，菜味淡，豆腐也没什么香气。
工人们喝是能喝，可谈不上喜欢。
何雨柱站在大锅前，心里想了很久。
要是按开水白菜的标准，这汤根本不能看。
可食堂是食堂，不能拿鸡鸭火腿来吊清汤。
他要做的是用最低的成本，把味道提上去。
第二天中午，白菜豆腐汤的做法就变了。
何雨柱先让人把白菜帮和白菜叶分开。
菜帮先下，菜叶后下。
这样菜帮能熟，菜叶也不会烂成一锅。
锅里先放少量猪油。
猪油化开后，葱花下锅炝香，再把白菜帮倒进去略微翻一下。
香味起来后，再添热水和一点骨汤底。
骨汤不多。
只是早上处理边角骨头时熬出来的一点底味。
以前这些边角料，要么用得粗，要么味道散了。
现在何雨柱把它们单独归起来，熬出一点清底，用在大锅汤里。
成本没有明显增加，味道却立刻不一样了。
豆腐下锅后，他不让人猛火翻滚。
火太大，豆腐容易碎，汤也容易浑。
最后才放白菜叶，盐也不早下。
出锅时，汤面有一点油香，但不腻。
白菜有清甜味，豆腐也吃进了底味。
中午打饭的时候，工人们很快发现不对。
一个钳工喝了一口汤，眼睛都亮了。
“今天这白菜豆腐汤怎么这么香？”
旁边的人也尝了一口。
“还真是，有点肉香味。是不是放肉了？”
打饭的师傅笑着说道：“肉没有，就是何师傅改了做法。”
“改得好啊！”
有人端着饭盒说道：“以前这汤喝着清汤寡水，今天这味儿就对了，真的是太香了啊！”
这年头工人都缺油水......
能在白菜豆腐汤里喝出一点猪油香和骨汤味，已经很难得了。
饭菜还是那些饭菜。
可吃到嘴里，感觉完全不一样。
何雨柱站在后厨门口，听见外面的议论，心里很高兴。
不过他没有飘。
他知道，这只是把基础步骤做细了一点。
离真正的厨艺提升，还差得远。
............................
第二个改的，是土豆片炒白菜。
这菜以前也常见。
量大，便宜，能下饭。
但大锅一炒，很容易出水。
土豆片发面，白菜也烂，最后锅底全是汤汤水水。
何雨柱看了两次，心里就有数了。
以前后厨图省事，土豆片和白菜经常一锅下。
火候不分，盐也放得早。
这就导致菜还没熟透，水先出来了。
何雨柱改了其中顺序。
土豆片先用清水冲掉表面淀粉，再控水。
白菜帮和菜叶还是分开。
大锅烧热后，先下土豆片，等表面略微定住，再下白菜帮，盐则是后放。
菜叶最后下，只要断生就出锅。
味道没有复杂多少，可入口一下子干净了。
土豆片不再糊成一团，白菜也有了点口感。
工人们吃着觉得顺口，饭盒里剩菜也少了。
第三个改动，是萝卜炖粉条。
冬天萝卜多，粉条也能顶饱。
以前这道菜最大的问题，是萝卜有生味，粉条有时又炖得发烂。
何雨柱先让人把萝卜切好后过一遍热水。
不是煮熟，而是去掉一部分生味。
粉条也不再一开始就扔进锅里。
先把底味炖出来，等萝卜快入味，再放粉条。
最后用一点酱油和葱姜把味压住。
还是普通菜。
可吃起来没有那股粗糙味了。
这几个改动不大。
没有增加多少成本，也没有拖慢出菜速度。
可食堂里的饭菜，确实一天比一天顺口。
后厨的人开始还有些不理解。
做大锅饭嘛，差不多就行，哪来这么多讲究。
可看到工人们吃得高兴，剩菜少了，打饭窗口骂声也少了，他们也慢慢服气。
马华更是天天跟在何雨柱后面记。
“师父，白菜帮先下，菜叶后下。”
“师父，盐不能太早放。”
“师父，粉条后下，不能一开始就炖。”
何雨柱听得有点好笑。
“你别光记死步骤。你要想为什么。”
马华挠了挠头。
“我现在还想不太明白，但我先记住。”
何雨柱点点头。
“也行吧，你先记下来，再琢磨。”
毕竟他自己也是这么过来的。
陈宇凡教他的开水白菜，他现在也没完全想透。
可何雨柱相信，只要自己天天想、天天练，总有一天能摸到门槛。
...............................
食堂的改变，很快就传了出去。
工人们吃饭时的抱怨少了。
有人甚至会专门问今天有没有白菜豆腐汤。
这放在以前，根本不可能。
后勤那边每隔一阵都会收集食堂反馈。
过去表格上经常能看到几句话。
汤淡。
菜烂。
油水太少。
味道不稳。
这次交上来的反馈，明显好看了许多。
说汤味更香的多了。
说菜比以前有口感的多了。
说食堂秩序变好的也多了。
负责汇总的干事都有些惊讶。
“这段时间食堂变化还真不小。”
材料提交到杨建华那里时，他正在办公室看文件。
他本来只是随手翻翻。
可看到食堂满意度那一栏时，动作停住了。
“比上个月提高这么多？”
他又往下看了几页。
不是一两个人随口夸。
是几个车间反馈都差不多。
尤其是二号车间和机修组，过去对食堂意见最多，这次也写了好评。
杨建华有些意外。
食堂这种地方，想让工人明显满意，并不容易。
粮食、油水、肉菜，全都有限制。
在这种条件下能改善口碑，说明后厨是真下了功夫。
过了几天，中午小食堂吃饭时，杨建华专门让人把何雨柱叫了过来。
桌上饭菜很简单。
一个白菜豆腐汤，一个土豆片炒白菜，还有一盘小炒肉。
陈宇凡也在。
他今天刚从研究所过来，正好被杨建华、李怀德拉着一起吃饭。
何雨柱进门时，先看见陈宇凡，立刻收了收表情。
“杨厂长、李副厂长、师父，您几位找我？”
杨建华笑着指了指旁边。
“柱子，坐下说。”
何雨柱没有直接坐。
“我站着就行。您有什么吩咐？”
“不是批评你。”
杨建华拿起一份反馈表，放在桌上。
“最近食堂反馈不错，工人对饭菜评价高了不少。你说说，这是怎么做到的？”
何雨柱听到不是批评，心里松了一下。
随后又有点高兴。
能被厂长专门叫来问食堂工作，这说明他这段时间没白忙。
不过他很快想到陈宇凡平时教的。
这种时候，不能光往自己脸上揽功。
“杨厂长，其实也没什么大本事。”
何雨柱老老实实说道：“我师父前阵子教了我一道真正的顶级川菜。”
陈宇凡听到这里，端茶的手微微一顿。
他大概猜到何雨柱要说什么。
何雨柱继续说道：“那道菜叫开水白菜，最讲究吊汤和食材处理。”
“我就学到一点浅层东西，还远没学明白。”
他说得很认真。
“不过我发现，食堂里有些步骤也能改。比如去腥、控火、下菜顺序，还有汤底处理。”
杨建华听得来了兴趣。
“所以你把那些东西用到大锅菜里了？”
“对。”
何雨柱点头，“大锅饭不能照着小灶做，更不能乱加成本。”
“但有些细节改一改，味道能好不少。比如白菜豆腐汤，先用一点猪油炝锅，再加少量骨汤底，味道就不一样。”
他说着又补了一句。
“这些都是师父教我开水白菜之后，我自己琢磨着改的。”
陈宇凡看了他一眼，心里还算满意。
何雨柱这话说得实在。
没有把所有功劳都推给他，也没有把自己吹得很厉害。
说明这段时间，确实学会了一点说话分寸，在这方面比以前强的多了。
杨建华听完，笑着看向陈宇凡。
“小陈，闹了半天，原因还是出在你身上啊。”
陈宇凡放下茶杯，笑了笑。
“杨厂长，这可不能全算我身上。柱子自己肯琢磨，肯把心思放在工人饭菜上，才有这个效果。”
他没有把功劳全接过来。
这种时候，该给何雨柱留一份。
果不其然，何雨柱听到这话，心里感觉暖暖的。
师父不但教他手艺，也替他说话！
这份情，他记得格外清楚了。
杨建华赞同的点了点头，开口感叹道：
“柱子现在确实稳了不少。以前他脾气急，现在知道动脑子做事了。”
何雨柱有些不好意思。
“杨厂长，您别这么夸我。我以前确实不懂事，现在也是跟着师父慢慢学。”
杨建华笑了笑，又看向陈宇凡。
他心里感慨很深。
陈宇凡这个人，真是干一行通一行。
搞钳工，能做到八级水平。
搞机械，能带着研究所做出红星一号。
现在研究发动机，又把工业部一群老专家都吸引过来。
就连厨艺，也是这个水准。
随手教何雨柱一道菜，竟然还能反过来提高全厂食堂饭菜质量。
这已经不是普通聪明能解释的了。
这种人才，注定不是普通人。
能出在红星轧钢厂，真是让他杨建华三生有幸！
自从学过开水白菜之后，何雨柱整个人都变了一个状态。
每天上班，他脑子里想的是汤。
下班回家，他脑子里还是汤。
这道菜太难，食材也太贵，不可能天天实操。
老母鸡、老鸭、火腿、干贝，这些东西哪怕陈宇凡不缺，也不能让他随便糟蹋。
所以陈宇凡给他定下规矩。
一周练两次吊汤。
每次都要记录食材比例、火候、时间、汤色和味道变化......
对此，何雨柱没有一点怨言。
他知道，这不是师父小气，而是这道菜不允许他胡来。
平时不能上手，他就在脑子里反复回忆。
陈宇凡剁肉茸时的状态。
扫汤时的火候。
清汤从浑到清的变化。
白菜心入汤后，最后呈现出来的味道。
这些画面，他一遍一遍在脑子里过。
有时候半夜醒来，他还会突然想起一个细节。
冉秋叶被他吵醒过两回。
她没有嫌烦，只是让他把想到的东西先写在本子上，省得第二天忘了。
何雨柱听了，也觉得有道理。
后来床头就多了一支铅笔和一个小本。
只要想到什么，他就赶紧记下来。
一开始写得乱，后来冉秋叶帮他整理成表格，食材、火候、时间、香味变化......全都分开列。
何雨柱看着这些记录，心里越发觉得踏实。
他以前做菜靠经验多，靠记录少。
现在才明白，师父为什么总说严谨！
厨艺到了高处，不是光凭手感就行。
手感要有。
脑子也得清楚。
这种变化，很快就带到了食堂里。
何雨柱平时做大锅饭，也开始下意识注意细节。
以前食堂里做菜，为了省事，很多步骤都粗。
菜一洗，大致切完，就直接下锅。
汤一烧，水开了放菜，盐一放，最后撒点葱花就完事。
这不能说错。
食堂做的是几千工人的饭，不可能按小灶标准来做。
可何雨柱现在再看，就发现里面还有改进空间。
有些地方，不用多花多少钱。
只要顺序变一变，火候控一控，味道就能上去。
他心里一下子有了劲。
这是练功的机会。
也是把师父教的东西，用到工人饭碗里的机会。
现在何雨柱在食堂，说话分量很重。
一来，他本来就是食堂大厨，手艺摆在这。
二来，他是陈宇凡的徒弟，这层关系谁都清楚。
三来，这段时间食堂秩序确实变好了，后厨的人也服他。
所以他要改规矩，没人敢阳奉阴违。
当然，何雨柱也不是以前那种一嗓子压人的脾气了。
他会把原因说出来。
能让大家明白的，就尽量讲清楚。
实在讲不清楚的，他就先做一遍，让人尝结果。
马华最先配合。
“师父，您说怎么改，我就怎么干。”
何雨柱看了他一眼。
“不是我说怎么改你就怎么干。你得知道为什么改。”
马华赶紧点头。
“明白，我回头把步骤记下来。”
何雨柱听到这话，心里还挺满意。
这小子也有点进步。
第一个被他盯上的，就是白菜豆腐汤。
这汤食堂天天做。
成本低，出得多，工人也常喝。
可过去这汤太清了。
水味重，菜味淡，豆腐也没什么香气。
工人们喝是能喝，可谈不上喜欢。
何雨柱站在大锅前，心里想了很久。
要是按开水白菜的标准，这汤根本不能看。
可食堂是食堂，不能拿鸡鸭火腿来吊清汤。
他要做的是用最低的成本，把味道提上去。
第二天中午，白菜豆腐汤的做法就变了。
何雨柱先让人把白菜帮和白菜叶分开。
菜帮先下，菜叶后下。
这样菜帮能熟，菜叶也不会烂成一锅。
锅里先放少量猪油。
猪油化开后，葱花下锅炝香，再把白菜帮倒进去略微翻一下。
香味起来后，再添热水和一点骨汤底。
骨汤不多。
只是早上处理边角骨头时熬出来的一点底味。
以前这些边角料，要么用得粗，要么味道散了。
现在何雨柱把它们单独归起来，熬出一点清底，用在大锅汤里。
成本没有明显增加，味道却立刻不一样了。
豆腐下锅后，他不让人猛火翻滚。
火太大，豆腐容易碎，汤也容易浑。
最后才放白菜叶，盐也不早下。
出锅时，汤面有一点油香，但不腻。
白菜有清甜味，豆腐也吃进了底味。
中午打饭的时候，工人们很快发现不对。
一个钳工喝了一口汤，眼睛都亮了。
“今天这白菜豆腐汤怎么这么香？”
旁边的人也尝了一口。
“还真是，有点肉香味。是不是放肉了？”
打饭的师傅笑着说道：“肉没有，就是何师傅改了做法。”
“改得好啊！”
有人端着饭盒说道：“以前这汤喝着清汤寡水，今天这味儿就对了，真的是太香了啊！”
这年头工人都缺油水......
能在白菜豆腐汤里喝出一点猪油香和骨汤味，已经很难得了。
饭菜还是那些饭菜。
可吃到嘴里，感觉完全不一样。
何雨柱站在后厨门口，听见外面的议论，心里很高兴。
不过他没有飘。
他知道，这只是把基础步骤做细了一点。
离真正的厨艺提升，还差得远。
............................
第二个改的，是土豆片炒白菜。
这菜以前也常见。
量大，便宜，能下饭。
但大锅一炒，很容易出水。
土豆片发面，白菜也烂，最后锅底全是汤汤水水。
何雨柱看了两次，心里就有数了。
以前后厨图省事，土豆片和白菜经常一锅下。
火候不分，盐也放得早。
这就导致菜还没熟透，水先出来了。
何雨柱改了其中顺序。
土豆片先用清水冲掉表面淀粉，再控水。
白菜帮和菜叶还是分开。
大锅烧热后，先下土豆片，等表面略微定住，再下白菜帮，盐则是后放。
菜叶最后下，只要断生就出锅。
味道没有复杂多少，可入口一下子干净了。
土豆片不再糊成一团，白菜也有了点口感。
工人们吃着觉得顺口，饭盒里剩菜也少了。
第三个改动，是萝卜炖粉条。
冬天萝卜多，粉条也能顶饱。
以前这道菜最大的问题，是萝卜有生味，粉条有时又炖得发烂。
何雨柱先让人把萝卜切好后过一遍热水。
不是煮熟，而是去掉一部分生味。
粉条也不再一开始就扔进锅里。
先把底味炖出来，等萝卜快入味，再放粉条。
最后用一点酱油和葱姜把味压住。
还是普通菜。
可吃起来没有那股粗糙味了。
这几个改动不大。
没有增加多少成本，也没有拖慢出菜速度。
可食堂里的饭菜，确实一天比一天顺口。
后厨的人开始还有些不理解。
做大锅饭嘛，差不多就行，哪来这么多讲究。
可看到工人们吃得高兴，剩菜少了，打饭窗口骂声也少了，他们也慢慢服气。
马华更是天天跟在何雨柱后面记。
“师父，白菜帮先下，菜叶后下。”
“师父，盐不能太早放。”
“师父，粉条后下，不能一开始就炖。”
何雨柱听得有点好笑。
“你别光记死步骤。你要想为什么。”
马华挠了挠头。
“我现在还想不太明白，但我先记住。”
何雨柱点点头。
“也行吧，你先记下来，再琢磨。”
毕竟他自己也是这么过来的。
陈宇凡教他的开水白菜，他现在也没完全想透。
可何雨柱相信，只要自己天天想、天天练，总有一天能摸到门槛。
...............................
食堂的改变，很快就传了出去。
工人们吃饭时的抱怨少了。
有人甚至会专门问今天有没有白菜豆腐汤。
这放在以前，根本不可能。
后勤那边每隔一阵都会收集食堂反馈。
过去表格上经常能看到几句话。
汤淡。
菜烂。
油水太少。
味道不稳。
这次交上来的反馈，明显好看了许多。
说汤味更香的多了。
说菜比以前有口感的多了。
说食堂秩序变好的也多了。
负责汇总的干事都有些惊讶。
“这段时间食堂变化还真不小。”
材料提交到杨建华那里时，他正在办公室看文件。
他本来只是随手翻翻。
可看到食堂满意度那一栏时，动作停住了。
“比上个月提高这么多？”
他又往下看了几页。
不是一两个人随口夸。
是几个车间反馈都差不多。
尤其是二号车间和机修组，过去对食堂意见最多，这次也写了好评。
杨建华有些意外。
食堂这种地方，想让工人明显满意，并不容易。
粮食、油水、肉菜，全都有限制。
在这种条件下能改善口碑，说明后厨是真下了功夫。
过了几天，中午小食堂吃饭时，杨建华专门让人把何雨柱叫了过来。
桌上饭菜很简单。
一个白菜豆腐汤，一个土豆片炒白菜，还有一盘小炒肉。
陈宇凡也在。
他今天刚从研究所过来，正好被杨建华、李怀德拉着一起吃饭。
何雨柱进门时，先看见陈宇凡，立刻收了收表情。
“杨厂长、李副厂长、师父，您几位找我？”
杨建华笑着指了指旁边。
“柱子，坐下说。”
何雨柱没有直接坐。
“我站着就行。您有什么吩咐？”
“不是批评你。”
杨建华拿起一份反馈表，放在桌上。
“最近食堂反馈不错，工人对饭菜评价高了不少。你说说，这是怎么做到的？”
何雨柱听到不是批评，心里松了一下。
随后又有点高兴。
能被厂长专门叫来问食堂工作，这说明他这段时间没白忙。
不过他很快想到陈宇凡平时教的。
这种时候，不能光往自己脸上揽功。
“杨厂长，其实也没什么大本事。”
何雨柱老老实实说道：“我师父前阵子教了我一道真正的顶级川菜。”
陈宇凡听到这里，端茶的手微微一顿。
他大概猜到何雨柱要说什么。
何雨柱继续说道：“那道菜叫开水白菜，最讲究吊汤和食材处理。”
“我就学到一点浅层东西，还远没学明白。”
他说得很认真。
“不过我发现，食堂里有些步骤也能改。比如去腥、控火、下菜顺序，还有汤底处理。”
杨建华听得来了兴趣。
“所以你把那些东西用到大锅菜里了？”
“对。”
何雨柱点头，“大锅饭不能照着小灶做，更不能乱加成本。”
“但有些细节改一改，味道能好不少。比如白菜豆腐汤，先用一点猪油炝锅，再加少量骨汤底，味道就不一样。”
他说着又补了一句。
“这些都是师父教我开水白菜之后，我自己琢磨着改的。”
陈宇凡看了他一眼，心里还算满意。
何雨柱这话说得实在。
没有把所有功劳都推给他，也没有把自己吹得很厉害。
说明这段时间，确实学会了一点说话分寸，在这方面比以前强的多了。
杨建华听完，笑着看向陈宇凡。
“小陈，闹了半天，原因还是出在你身上啊。”
陈宇凡放下茶杯，笑了笑。
“杨厂长，这可不能全算我身上。柱子自己肯琢磨，肯把心思放在工人饭菜上，才有这个效果。”
他没有把功劳全接过来。
这种时候，该给何雨柱留一份。
果不其然，何雨柱听到这话，心里感觉暖暖的。
师父不但教他手艺，也替他说话！
这份情，他记得格外清楚了。
杨建华赞同的点了点头，开口感叹道：
“柱子现在确实稳了不少。以前他脾气急，现在知道动脑子做事了。”
何雨柱有些不好意思。
“杨厂长，您别这么夸我。我以前确实不懂事，现在也是跟着师父慢慢学。”
杨建华笑了笑，又看向陈宇凡。
他心里感慨很深。
陈宇凡这个人，真是干一行通一行。
搞钳工，能做到八级水平。
搞机械，能带着研究所做出红星一号。
现在研究发动机，又把工业部一群老专家都吸引过来。
就连厨艺，也是这个水准。
随手教何雨柱一道菜，竟然还能反过来提高全厂食堂饭菜质量。
这已经不是普通聪明能解释的了。
这种人才，注定不是普通人。
能出在红星轧钢厂，真是让他杨建华三生有幸！