第621章 一块猪肉的物质构成？
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翌日。
清晨的阳光，懒洋洋的洒在四合院的青砖地面上。
陈宇凡走出家门，准备去上班。
走到中院，何雨柱早已像个标枪一样，笔直的等在院子里。
他看到陈宇凡出来，立刻迎了过来。
“陈哥，早上好！”
陈宇凡点了点头，一边朝着院门口走去，一边随口问道：“昨天让你记的东西，都记住了吗？”
何雨柱赶紧跟上，大声回答道：
“记住了，都记住了！”
他挺着胸膛，颇有几分自信。
昨天一晚上，何雨柱几乎没怎么睡，他把陈宇凡讲的那些东西，翻来覆去地背了十几遍。
虽然很多地方还是不懂，但即便不懂，何雨柱也还是死记硬背了下来。
陈宇凡不置可否，继续往前走。
“那我问你......川菜二十四味型，除了家常、麻辣、鱼香，你再说出五个来。”
何雨柱闻言，立刻开始报菜名一样张口就来：“有红油味、蒜泥味、姜汁味、荔枝味、怪味！”
他一口气说出五个，脸上写满了自信。
陈宇凡的表情，依旧没什么变化。
“怪味这种味型，是由哪几种基础味道复合而成的？”
“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七种！”
这个问题，何雨柱也对答如流。
陈宇凡又连续问了几个关于味型搭配和运用的问题，何雨柱也都磕磕巴巴的答了上来。
虽然有些地方，明显只是死记硬背。
只要往深处再一问，何雨柱就立刻支支吾吾，说不出个所以然来。
但陈宇凡能看出来，这小子是真的下了一番苦功夫。
何雨柱毕竟只有小学文化水平，而且是出了名的四肢发达、头脑简单，他能做到这一步，已经殊为不易。
陈宇凡微微点了点头。
“还行。”
“虽然只是知其然，不知其所以然，但总归是把基础记下了。”
“今天晚上下班之后，继续！”
听到陈宇凡这句带着肯定的答复，何雨柱的心里比喝了蜜还甜！
他感觉自己浑身上下，都充满了使不完的劲！
“好嘞！陈哥！我一定准时到！”
......
傍晚时刻。
吃了晚饭过后，何雨柱不敢有丝毫的耽搁，揣着笔记本再次来到了陈宇凡的家。
还是在堂屋里，两人相对而坐。
这一次，陈宇凡没有再让他背诵理论。
而是直接抛出了一个看似简单的问题。
“柱子，我问你。”
“为何旺火快炒，能保持蔬菜的脆嫩？”
这个问题，直接把何雨柱给问傻了。
他愣在了原地，张了张嘴，却一个字都说不出来。
为什么？
他哪里知道为什么啊！
他只知道，蔬菜就是要这么做！
当年在丰泽园当学徒的时候，师父就是这么教他的。
“炒青菜，火要旺，油要热，动作要快！翻几下，立马出锅！”
这是师父传下来的规矩，是厨子吃饭的本事，他记下来照着做就是了。
至于为什么要这么做......
师父没说过，他也没问过。
何雨柱一直也都觉得，这种事情根本就没必要问，只要记住就好了。
可现在，陈宇凡如此平静的问出这个问题。
何雨柱却发现，这个看似简单务必的基础问题，自己竟然回答不上来？！！
他憋了半天，老脸涨得通红，才小声地挤出一句话来。
“当年，师......师父就是这么教的。”
陈宇凡看着他那副窘迫的样子，微微一笑，没有嘲笑他。
他又换了一个问题。
“那我再问你。”
“一块猪肉，它的物质构成是什么？”
何雨柱人又傻了。
猪肉？
猪肉不就是猪肉吗？
还能是啥？
他看着陈宇凡，眼神里充满了茫然。
何雨柱心中只觉得，陈哥问的这些问题，跟他学厨艺好像也没啥关系啊？
陈宇凡看出了他心里的疑惑，也不卖关子，直接公布了答案。
“一块普通的猪肉，它里面百分之六七十左右是水。
“剩下的，有百分之二十左右是蛋白质。还有百分之十左右的脂肪，以及少量的碳水化合物和无机盐。”
何雨柱听得一愣一愣的，很多名词他都没听说过，不过还是赶紧在本子上记了下来。
但他心里，却更加困惑了。
何雨柱忍不住开口问道：“陈哥，咱......咱学做菜，知道这个干嘛呀？”
陈宇凡闻言，脸上的笑容渐渐收敛了起来，神情也变得严肃了几分。
“我来告诉你，为什么厨师需要知道这些......”
“因为，你只有知道了食材最底层的构成，才能明白我们为什么要用各种各样的方法去处理它！”
“比如，猪肉的蛋白质主要是由粗大的肌纤维构成的。所以猪肉的口感，才会比较柴、比较韧。”
“那我们要怎么改变它呢？让猪肉变得更加鲜嫩呢？”
“很简单，我们可以通过拍打、捶打的方式，从物理上直接破坏它的肌纤维结构！”
“我们也可以通过上浆的方式，用淀粉和蛋清，在肉的表面形成一层保护膜，锁住它内部的水分不要流失！”
“再比如牛肉，它的肌纤维比猪肉更粗、更长，筋膜也更多。所以，我们处理牛肉的时候，第一步永远都是断筋，并且要逆着纹理去切，目的同样是为了切断它粗长的肌纤维！”
“再比如......鱼肉。”
“鱼肉的肌纤维又短又细，蛋白质结构也更松散。所以鱼肉的口感，才会那么鲜嫩。因此，我们在烹饪鱼的时候，火候需要精准。否则很容易把鱼肉做碎、做老！”
陈宇凡由浅入深，从猪肉讲到牛肉，又讲到鸡肉、鱼肉。
从各种肉类的组织结构，讲到它们对应的、最合理的烹饪处理方式。
何雨柱在一旁，听得是瞠目结舌！
........................
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翌日。
清晨的阳光，懒洋洋的洒在四合院的青砖地面上。
陈宇凡走出家门，准备去上班。
走到中院，何雨柱早已像个标枪一样，笔直的等在院子里。
他看到陈宇凡出来，立刻迎了过来。
“陈哥，早上好！”
陈宇凡点了点头，一边朝着院门口走去，一边随口问道：“昨天让你记的东西，都记住了吗？”
何雨柱赶紧跟上，大声回答道：
“记住了，都记住了！”
他挺着胸膛，颇有几分自信。
昨天一晚上，何雨柱几乎没怎么睡，他把陈宇凡讲的那些东西，翻来覆去地背了十几遍。
虽然很多地方还是不懂，但即便不懂，何雨柱也还是死记硬背了下来。
陈宇凡不置可否，继续往前走。
“那我问你......川菜二十四味型，除了家常、麻辣、鱼香，你再说出五个来。”
何雨柱闻言，立刻开始报菜名一样张口就来：“有红油味、蒜泥味、姜汁味、荔枝味、怪味！”
他一口气说出五个，脸上写满了自信。
陈宇凡的表情，依旧没什么变化。
“怪味这种味型，是由哪几种基础味道复合而成的？”
“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七种！”
这个问题，何雨柱也对答如流。
陈宇凡又连续问了几个关于味型搭配和运用的问题，何雨柱也都磕磕巴巴的答了上来。
虽然有些地方，明显只是死记硬背。
只要往深处再一问，何雨柱就立刻支支吾吾，说不出个所以然来。
但陈宇凡能看出来，这小子是真的下了一番苦功夫。
何雨柱毕竟只有小学文化水平，而且是出了名的四肢发达、头脑简单，他能做到这一步，已经殊为不易。
陈宇凡微微点了点头。
“还行。”
“虽然只是知其然，不知其所以然，但总归是把基础记下了。”
“今天晚上下班之后，继续！”
听到陈宇凡这句带着肯定的答复，何雨柱的心里比喝了蜜还甜！
他感觉自己浑身上下，都充满了使不完的劲！
“好嘞！陈哥！我一定准时到！”
......
傍晚时刻。
吃了晚饭过后，何雨柱不敢有丝毫的耽搁，揣着笔记本再次来到了陈宇凡的家。
还是在堂屋里，两人相对而坐。
这一次，陈宇凡没有再让他背诵理论。
而是直接抛出了一个看似简单的问题。
“柱子，我问你。”
“为何旺火快炒，能保持蔬菜的脆嫩？”
这个问题，直接把何雨柱给问傻了。
他愣在了原地，张了张嘴，却一个字都说不出来。
为什么？
他哪里知道为什么啊！
他只知道，蔬菜就是要这么做！
当年在丰泽园当学徒的时候，师父就是这么教他的。
“炒青菜，火要旺，油要热，动作要快！翻几下，立马出锅！”
这是师父传下来的规矩，是厨子吃饭的本事，他记下来照着做就是了。
至于为什么要这么做......
师父没说过，他也没问过。
何雨柱一直也都觉得，这种事情根本就没必要问，只要记住就好了。
可现在，陈宇凡如此平静的问出这个问题。
何雨柱却发现，这个看似简单务必的基础问题，自己竟然回答不上来？！！
他憋了半天，老脸涨得通红，才小声地挤出一句话来。
“当年，师......师父就是这么教的。”
陈宇凡看着他那副窘迫的样子，微微一笑，没有嘲笑他。
他又换了一个问题。
“那我再问你。”
“一块猪肉，它的物质构成是什么？”
何雨柱人又傻了。
猪肉？
猪肉不就是猪肉吗？
还能是啥？
他看着陈宇凡，眼神里充满了茫然。
何雨柱心中只觉得，陈哥问的这些问题，跟他学厨艺好像也没啥关系啊？
陈宇凡看出了他心里的疑惑，也不卖关子，直接公布了答案。
“一块普通的猪肉，它里面百分之六七十左右是水。
“剩下的，有百分之二十左右是蛋白质。还有百分之十左右的脂肪，以及少量的碳水化合物和无机盐。”
何雨柱听得一愣一愣的，很多名词他都没听说过，不过还是赶紧在本子上记了下来。
但他心里，却更加困惑了。
何雨柱忍不住开口问道：“陈哥，咱......咱学做菜，知道这个干嘛呀？”
陈宇凡闻言，脸上的笑容渐渐收敛了起来，神情也变得严肃了几分。
“我来告诉你，为什么厨师需要知道这些......”
“因为，你只有知道了食材最底层的构成，才能明白我们为什么要用各种各样的方法去处理它！”
“比如，猪肉的蛋白质主要是由粗大的肌纤维构成的。所以猪肉的口感，才会比较柴、比较韧。”
“那我们要怎么改变它呢？让猪肉变得更加鲜嫩呢？”
“很简单，我们可以通过拍打、捶打的方式，从物理上直接破坏它的肌纤维结构！”
“我们也可以通过上浆的方式，用淀粉和蛋清，在肉的表面形成一层保护膜，锁住它内部的水分不要流失！”
“再比如牛肉，它的肌纤维比猪肉更粗、更长，筋膜也更多。所以，我们处理牛肉的时候，第一步永远都是断筋，并且要逆着纹理去切，目的同样是为了切断它粗长的肌纤维！”
“再比如......鱼肉。”
“鱼肉的肌纤维又短又细，蛋白质结构也更松散。所以鱼肉的口感，才会那么鲜嫩。因此，我们在烹饪鱼的时候，火候需要精准。否则很容易把鱼肉做碎、做老！”
陈宇凡由浅入深，从猪肉讲到牛肉，又讲到鸡肉、鱼肉。
从各种肉类的组织结构，讲到它们对应的、最合理的烹饪处理方式。
何雨柱在一旁，听得是瞠目结舌！
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